Celebrado nesta quarta-feira (7), o Dia Mundial do Chocolate chama a atenção para uma tendência que vem ganhando espaço entre consumidores e pequenos produtores: os chocolates artesanais elaborados pelo processo bean-to-bar, no qual toda a produção é acompanhada desde a seleção das amêndoas de cacau até a barra final. Para mostrar como essa cadeia funciona na prática, a Zelo visitou a fábrica da C’alma Chocolates, em Goiânia, onde acompanhou cada etapa da fabricação ao lado da fundadora Ariana Ribeiro.
Diferentemente da indústria tradicional, que utiliza massa de cacau já processada, o método bean-to-bar permite que o produtor acompanhe todas as etapas da fabricação. O processo começa ainda na fazenda, com a escolha das amêndoas, passa pela fermentação e secagem e segue até a produção das barras, garantindo maior rastreabilidade e valorizando as características de cada origem.
Ingredientes selecionados
“Antes do cacau chegar aqui na fábrica, fazemos uma seleção muito criteriosa dos nossos fornecedores e da qualidade dessas amêndoas. Conhecemos todo o processo de produção para garantir uma matéria-prima de excelência”, explica Ariana Ribeiro. Segundo ela, depois de aprovado, cada lote passa pelas etapas de torra, descasque, refino, temperagem e moldagem até chegar ao produto final.
Para Benedito Vitor, chefe de produção da C’alma, a identidade de um chocolate começa muito antes da fabricação. O terroir, a fermentação e o manejo das amêndoas influenciam diretamente o perfil sensorial de cada barra. “Nós conhecemos os produtores pelo nome e valorizamos muito as pessoas que cultivam o nosso cacau. O terroir influencia diretamente no sabor”. Os cacaus do Pará, por exemplo, costumam apresentar notas mais florais e frutadas, enquanto os da Bahia têm características mais próximas do sabor tradicional de chocolate.”
Outra etapa decisiva é a torra. Segundo Benedito, é ela que desenvolve os aromas e sabores característicos do chocolate. “O sabor do chocolate é definido pelo protocolo de torra adotado para cada lote. Cada origem exige um tratamento diferente para que possamos extrair o melhor potencial daquele cacau”, afirma.
Sabores naturais
Depois da torra e do descasque, restam apenas os nibs de cacau, que seguem para o moinho. Na C’alma, esse processo de refino dura cerca de 48 horas, período em que a manteiga natural do cacau é liberada e a massa ganha a textura ideal. “Nós utilizamos apenas ingredientes naturais e não usamos aromatizantes. É nessa etapa que todos os ingredientes são refinados junto com o cacau”, explica Ariana.
Os sabores também podem ser incorporados de duas formas: durante o refino, por meio de ingredientes liofilizados adicionados diretamente à massa do chocolate, ou posteriormente, antes da moldagem das barras, com inclusões que preservam textura e sabor. Essa versatilidade dá origem a receitas que combinam o cacau de origem única com ingredientes do Cerrado e referências à gastronomia goiana, como as barras de baru, cagaita com castanha de caju, coco e café, além da premiada Pastelinho de Goiás, feita com chocolate de doce de leite, canela e pedaços da tradicional massa do doce.
Além das barras com diferentes teores de cacau, a C’alma desenvolve receitas inspiradas na biodiversidade do Cerrado. Entre os destaques estão sabores como coca-café, pastelinho de Goiás e edições sazonais, como o chocolate de pamonha, lançado durante as festas juninas. A marca também prepara novos lançamentos. Segundo Ariana, o próximo sabor é de banana e baru, um projeto especial em parceria com o Festival Bananada.
Fundada em Goiânia, a C’alma Chocolates é uma chocolateria artesanal especializada na produção bean-to-bar. A marca acompanha todas as etapas da fabricação, desde a seleção das amêndoas provenientes da Bahia e do Pará até a produção final das barras. Com foco em ingredientes naturais e na valorização dos sabores do Cerrado, a empresa desenvolve chocolates que unem técnicas da chocolateria artesanal à identidade gastronômica da região.
