Por Thiago Queiroz
Por trás dos aromas envolventes e da apresentação impecável dos pratos que marcam os eventos mais memoráveis de Goiânia, há uma história de afeto, persistência e identidade. Fernando Hanna, chef autodidata com mais de 30 anos de atuação é o nome à frente do Hanna Buffet, referência em gastronomia personalizada no Centro-Oeste. Neto de libaneses, ele construiu seu saber entre as panelas da infância, o amor por suas raízes e a busca incansável por excelência. Hoje, o divide nos salões, transformando os grandes eventos em momentos inesquecíveis, onde traduz sua trajetória servindo mais que comida, mas amorosidade, memória e experiência. E quem prova, guarda não só o sabor, mas a emoção.
Hanna diz que procura sempre criar uma experiência ao servir um prato. “Eu entrego aquilo que o cliente contratou, tecnicamente impecável. Mas gosto mesmo é de surpreender, de ir além, de fazer com que ele coma e diga: ‘O que é isso que eu acabei de provar?’ Isso é o que me move”, conta. Ele se lembra de uma situação recente, em um almoço mais reservado. “Uma moça veio até mim, impressionada e disse: ‘Além de bonito, aquilo estava surreal.’ É esse tipo de reação que vale tudo. E tudo isso só é possível porque na minha cozinha a única coisa que não entra é a mentira. Para mim, tudo tem que ser verdadeiro, desde a escolha dos ingredientes até o jeito de servir. E o cliente sente quando é de verdade.”
A cozinha de Hanna é composta, segundo ele, das lembranças da infância cheia de encontros familiares em volta da mesa farta de pratos marcados pelas especiarias árabes. “Uma amiga de infância chegou em um dos eventos que fizemos recentemente e disse: ‘Se você acha que ele cozinha, é porque não conheceu a mãe e a avó dele’”, conta ele, sorrindo. “Eu venho de uma cozinha afetiva, emocional. Comer com a família era surreal, e essas memórias nunca nos deixam.”
A base afetiva e o aprendizado familiar não impediram o chef empreendedor de buscar excelência técnica. Autodidata no início da carreira, ele se graduou e fez várias especializações na área da gastronomia. “Busquei especializações também na parte administrativa, pois precisava entender o meu negócio como um todo, desde o atendimento até a entrega final.”
A fusão entre raiz e técnica, entre o sabor de casa e os rigores da alta gastronomia, moldou a assinatura de Fernando Hanna. “Eu sou conservador, mas sou curioso. Gosto de entender o que me chega, por que me chega, de onde vem. Só assim consigo entregar com verdade. Para mim, comida tem que seduzir. Não é só um prato bem executado. Ele precisa encantar, precisa falar com quem come”, diz ele, que é viajante e conhecedor da gastronomia mundial.
E é nessas andanças que ele diz procurar entender o que vive lá fora, na cultura, religião e território. E procura trazer o que está lá para cá, como um espelhamento, como lúdico. “Você não consegue trazer a vivência que teve lá, porque está toda lá. Vivenciar aquilo que vivi lá aqui é lúdico. Você traz um espelhamento, de uma forma circense. Você vai representar o seu aqui. E fica bonito. Quando consigo reproduzir, me dá muita satisfação fazer com que alguém entenda aquele momento que eu tive lá.”
Das culinárias que conheceu nas viagens, a preferida é: todas. “Eu amo tudo. Não tem uma preferida, nem mais exótica. “Não é exótico, é o que se tem e o formato que se tem para nutrir o povo. É sempre exótico do seu ponto de vista, da sua vivência, da sua cultura. Tenho que ter percepção de entender isso. Mas, confesso, em Laos foi a culinária, digamos, mais impactante para mim, porque ela é primitiva. Como se estivessem estacionados, parados no tempo. Mas é o que eles têm. E não acho errado. Acho lindo. Lá não globalizou, ainda tem um sentido, um desejo de se encontrar com o antigo. E se não começarmos a voltar às origens, vamos perder as referências e deixar de ser interessantes.”
Buffet
O resultado dessa filosofia é o sucesso do Hanna Buffet, fundado em 2002, após uma experiência frustrada com uma indústria de alimentos. “Na época, não foi o produto que deu errado. Foi o conjunto de situações, foi administrativo. Isso me fez ver que, para o próximo passo, eu teria que fazer diferente”, diz. E foi o que fez. Com apoio do Sebrae, do Banco do Brasil e de parceiros, estruturou o buffet. “Fui monitorado por um tempo, precisei apresentar resultados, relatórios. Aquilo me disciplinou e me fez crescer. Hoje, não abro mão da organização administrativa. Ela é a base de tudo.”
O Hanna Buffet atende eventos como casamentos, formaturas, aniversários e corporativos, em um raio de até mil quilômetros de Goiânia. “Eu não me limito geograficamente. Já fizemos eventos em Paracatu (MG), em Rio Verde (GO), e em várias fazendas. Se o cliente quer, a gente vai. Tenho um compromisso com essa entrega, com a qualidade do serviço, independentemente do lugar”, diz.
Mesmo contando com uma equipe azeitada, Hanna faz questão de manter o olhar próximo. Ele afirma não ser centralizador, mas que gosta de participar do dia a dia, orientar os processos e compartilhar experiências. “Eu não sou de largar mão. Gosto de acompanhar, de testar junto, de propor. E vejo minha equipe como extensão de mim. Preciso que eles entendam o que eu penso, o que eu quero, porque é assim que a mágica acontece.”
O olhar humano também se reflete no cuidado com os profissionais de sua equipe, que ele diz fazer questão de selecionar e cuidar de cada um. “Eles são meus, são parte de mim. Se estiverem desconfortáveis, isso vai refletir na entrega. Preciso que eles estejam bem, para que o cliente também esteja.”
A confiança no trabalho é tamanha que Hanna costuma dizer que o buffet é ele. E é mesmo. O cuidado, o perfeccionismo, o carinho com os detalhes, tudo passa por ele. “Vivo isso aqui intensamente. Estou todos os dias presente. A empresa sou eu.”
Hanna Buffet
@hannabuffet
Rua R-4, 210 – St. Oeste, Goiânia – GO
(62) 3293-6606
