Prato italiano muito querido entre os brasileiros, o risoto é apreciado pela possibilidade imensa de sabores e a textura leve que pode funcionar tanto como prato principal quanto como acompanhamento. Contudo, como todas as receitas clássicas, o preparo à base de arroz guarda seus segredos para que o resultado final agrade ao paladar e aos olhos, desde o ponto ideal do grão ao brilho.
No preparo de risoto, utilizam-se algumas opções de arroz que contém mais amido que o arroz conhecido pelos brasileiros. Entre elas, alguns tipos tradicionais como: arbório, o mais comum, com grãos maiores e um tom mais perolado; carnaroli, favorito dos italianos, com cozimento mais demorado, porém mais cremoso por ser mais rico em amido; e vialone nano, com grão menor, que cozinha de forma homogênea.
Professor de gastronomia e diretor financeiro da associação Federação Italiana de Chefs (FIC Brasile), Diego Koppe oferece aulas dedicadas. Vamos aprender?
Cinco erros para não cometer ao preparar um bom risoto:
1. Deixar o refogado escurecer demais
Ao refogar a cebola e o alho para receber o arroz, é importante não deixar que eles escureçam, pois isso fará com que a preparação fique com um sabor amargo e pode interferir na cor do resultado final do prato. Tradicionalmente, acrescenta-se vinho branco ou alguma bebida alcoólica logo após o refogado, mas existem algumas receitas clássicas que dispensam essa parte.
2. Mexer o arroz constantemente durante o preparo
Durante o cozimento do arroz do risoto, os grãos soltam amido lentamente, proporcionando uma textura cremosa. Uma das técnicas para facilitar a liberação do amido é a chamada “la onda”, que consiste em movimentar a panela para a frente, mexendo o arroz como se fosse uma onda. Contudo, um erro muito comum durante o preparo é mexer com a colher o tempo todo. Isso pode quebrar a estrutura dos grãos e prejudicar tanto a apresentação do prato como a textura.
3. Passar o ponto do arroz
Além de manter os grãos inteiros, outro detalhe que faz a diferença em um bom risoto é deixar que o arroz esteja resistente por dentro, com uma consistência macia por fora. Ou seja, mantenha a firmeza, mas sem estar duro, estado de cozimento também conhecido como “al dente”. Apesar de variar de acordo com o grão, o cozimento inicial costuma durar entre 4 e 5 minutos, e a partir daí, mais um tempo de 17 a 19 minutos, sempre regando com caldo.
4. Usar o fundo em temperatura ambiente
A temperatura do fundo (um tipo de caldo sem tempero, utilizado no preparo) também é importante para não interferir no cozimento do arroz. O ideal é que os grãos sejam preparados em fogo médio, com ebulição fraca, mas o fundo seja adicionado aos poucos em estado fervente.
5. Servir o risoto sem “brilho”
O truque final do risoto é acrescentar uma matéria gordurosa assim que o fogo é apagado. Tradicionalmente, coloca-se manteiga e queijo parmesão, para acrescentar brilho e sabor, mas em um preparo vegano, por exemplo, o azeite é uma opção. Contudo, o queijo não é uma opção obrigatória no preparo de algumas receitas clássicas.
Serviço: Diego Koppe
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