O azeite de oliva é uma gordura proveniente da azeitona, o fruto da oliveira. Florescendo na primavera, as azeitonas passam pelo processo de maturação até o outono, época em que acontece a colheita.
Segundo um estudo realizado pela FIESP, o consumidor brasileiro busca cada vez mais por uma alimentação balanceada e saudável e, por esse motivo, o interesse pelo azeite cresce a cada ano no Brasil. Uma gordura rica em vitaminas e substâncias antioxidantes, ele é subdividido em três tipos:
Azeite Extra Virgem
Nesta categoria, o produto deve ter até 0,8% de acidez e sem defeito sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. A acidez de até 0,8% é um indicativo de que todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem) foram realizadas de forma adequada.
Azeite Virgem
Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez acima de 2% são denominados azeite virgem. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico denominado refinamento, o qual se reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo.
Azeite de Oliva
O processo de refinamento nos azeites virgens remove, além da alta acidez, as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. Nesta fração refinada do azeite, normalmente se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem para repor um pouco de sabor, aroma e cor ao produto final. Estes azeites, então, são denominados comercialmente como “Azeite de Oliva” e sua acidez é de até 1%.
Mas com tantas informações disponíveis atualmente sobre o produto, surgem também alguns mitos que permeiam o uso deste óleo. Pensando nisso, a Andorinha nos ajuda a desmitificar quatro mitos sobre o azeite.
De acordo com a nutricionista Maria Julia Coto “A inserção do azeite na alimentação todos os dias apresenta inúmeros benefícios à saúde devido à sua elevada densidade nutricional.” A profissional afirma que é essencial desmistificar algumas dúvidas comuns que surgem em torno desse alimento, para assim, proporcionar maior conhecimento sobre o impacto das escolhas alimentares em boas condições de saúde a curto e a longo prazo.
1 – O azeite não pode ser exposto a altas temperaturas
Esse é um dos mitos mais recorrentes entre os consumidores, e isso faz com que o uso do azeite fique restrito apenas à finalização de pratos e ao tempero de saladas. Segundo as pesquisas, 1/3 dos consumidores acreditam que, quando aquecido, o azeite perde suas propriedades benéficas e por esse motivo não esquentam o produto. Mas, ao contrário do imaginário comum, o produto aquecido se mantém estável e benéfico ao combate de colesterol ruim e aumento do bom. Usado corretamente, em média até 180ºC, o azeite de oliva pode fazer a diferença para manter uma alimentação de qualidade.
Maria Julia Coto comenta, “diversos estudos científicos já comprovaram que o azeite pode ser aquecido em condições de uso doméstico sem prejuízos. É um mito acreditar que vira ‘gordura ruim’”. A nutricionista afirma que estes estudos já demonstraram que o aquecimento não altera o perfil de ácidos graxos do azeite, comprovando que não há uma mudança no perfil de gorduras, mantendo assim a boa qualidade. Assim, o azeite é capaz de manter a sua composição estável frente ao aquecimento, sem que haja a formação relevante de compostos tóxicos ou gordura trans.
2 – O azeite de cor verde é melhor do que o dourado
A ideia generalizada diz que a cor do azeite é fundamental na escolha. “Muitos consumidores preferem comprar azeites em tons verdes-dourados. E quando, visualizam azeites com colorações diferentes, acreditam que o produto esteja estragado.” A especialista explica que a crença de que o azeite amarelo é ruim, não é verdadeira visto que, os diferentes tons de azeite estão relacionados a variedade, as condições climáticas, a região e o ponto de maturação das azeitonas colhidas para a extração do óleo.
A cor do azeite indica a tonalidade da azeitona no momento de colheita e extração do azeite. A mudança na coloração deve-se ao processo de amadurecimento do fruto. Além disso, o estágio de maturação das azeitonas também interfere no sabor do azeite. No início da safra, normalmente as azeitonas estão mais verdes e, por isso, originam azeites mais amargos e picantes, já no fim da safra, normalmente os azeites são mais doces e suaves. O importante é saber o que diferencia um tipo de azeite do outro e como escolher o mais adequado para cada ocasião de uso, ou de acordo com a sua preferência particular de paladar.
3 – O azeite é como o vinho do Porto, melhora com o tempo
Diferentemente do vinho, as características e as intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são mais bem percebidas quando o azeite é “novo”, ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. De acordo com a especialista, muitas propriedades do alimento são termo e fotossensíveis, ou seja, quando exposto constantemente a luz e ao calor, o azeite pode sofrer o processo de oxidação.
O azeite deteriora-se ao longo do tempo, estar exposto à luz ou ao ar e temperatura elevada provocam sua oxidação — por isso é melhor consumi-lo mais cedo do que mais tarde.
“Para manter por mais tempo suas propriedades o ideal é fechar muito bem a embalagem após o consumo, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e guardar em um local fresco protegido de calor e luz excessiva”, complementa Maria Julia Coto.
4 – A acidez do azeite de oliva reflete no aroma e sabor
Diferente do que muitos pensam, a “acidez” do azeite não está relacionada a sensação de sabor ácido que alimentos como, por exemplo, o limão proporciona. Segundo a nutricionista, “Não é possível sentir no paladar, o grau de acidez indicado na embalagem do azeite serve apenas para indicar a classificação do azeite”.
Além disso, está relacionada ao teor de ácidos graxos livres da azeitona e só pode ser detectada por meio de testes laboratoriais. A acidez pode ser influenciada por alguns fatores, como qualidade da azeitona, pureza, maturação, estocagem e transporte, estando associada ao grau de degradação e oxidação do azeite. Levando isso em conta, um azeite com maior acidez apresenta maior oxidação e é nisso que se deve prestar atenção. Isso porque alguns produtos da oxidação de óleo são prejudiciais à saúde. Um azeite de boa qualidade não possui acidez maior do que 2%. As informações sobre a acidez do azeite, geralmente, podem ser encontradas no rótulo do produto.
