Hoje, 11 de abril, é celebrado o Dia da Fondue, uma das especialidades da região de Haute-Savoie na França. Alain Poletto, o chef do Bistrot de Paris, em São Paulo, que cresceu nessa região, nos ensina a fazer uma verdadeira fondue, bem parecida com aquela que você só encontra ao visitar o lugar onde a iguaria foi criada.
“É difícil reproduzirmos uma receita tão tradicional e que leva ingredientes locais, mas hoje temos bons queijos à nossa disposição no Brasil e, com isso, consigo ensinar e dar algumas dicas de como fazer uma fondue bem próxima daquela que cresci comendo com a minha família” completa o chef. A receita é relativamente fácil: queijo de qualidade, um bom vinho e pão, mas que precisa de um cuidado especial para dar certo;
A seguir, confira como preparar, em casa, a receita original com a ajuda do chef Alain Poletto:
Escolha dos produtos
O segredo de qualquer receita começa na escolha dos ingredientes. Por isso, o mais importante é comprar os produtos com uma boa qualidade – principalmente os queijos! Procure opções de boas marcas, que tenham uma boa porcentagem de gordura para que sua receita derreta bem, não empelote e traga a cremosidade perfeita
Queijos
A base da receita original é feita com dois tipos de queijo: Emmental e Gruyère. Se quiser, pode acrescentar um pouquinho de queijo raclette, que também faz parte da tradição. “Os franceses ainda colocam outros tipos como Comté e Abondance, que são muito locais e mais difíceis de encontrarmos no Brasil.
Não adianta fugir muito dessas opções e colocar outros tipos de queijos, porque você acaba não conseguindo misturar bem todos os ingredientes, a receita empelota e você não consegue chegar na cremosidade ideal da fondue. Vira só queijo derretido e não fondue”, explica o chef Alain Poletto.
Vinho Branco
Haute-Savoie é uma região montanhosa, perto dos Alpes, então os vinhos que encontramos por lá são bem minerais produzidos em uma área com pouca terra e muitas pedras. Isso também traz uma boa acidez aos rótulos feitos nessa localização. Você precisa escolher um vinho branco de qualidade e que tenha uma boa acidez também – porque é isso que vai quebrar o lado gorduroso dos queijos, trazendo uma harmonia perfeita para a receita.
Kirsch
Esse é um destilado de cerejas muito tradicional da minha região. Na fondue original, nós acrescentamos um cálice dessa bebida no final da receita, para dar mais uma camada de sabor, mas se você não achar essa opção não tem problema.
Pão
O ideal é usar um pão amanhecido de casca dura. Pode ser uma baguete, por exemplo, cortada em cubinhos. “O importante é que o pão não seja macio, porque ele pode se soltar do garfo, se perder ou se desfazer na panela. Na França, quando estamos comendo fondue com os amigos e com a família, quem perde o pão na panela acaba pagando uma garrafa de vinho para os convidados – uma brincadeira descontraída que você pode fazer também!
Utensílios
Você precisa de um réchaud e garfos de haste bem comprida. A panela ideal para fondue é a caquelon, uma panela grossa feita de ferro fundido que distribui o calor de forma homogênea. Procure uma panela que tenha o fundo grosso que consiga propagar bem a temperatura. Se você usar aquela panelinha de inox fininha, ela vai queimar a sua fondue no fundo, deixar tudo amargo e estragar sua experiência.
Preparação
Rale ou corte em pequenos pedaços o Gruyère e o Emmental e reserve. Aqueça a caquelon, amasse um alho e passe nas laterais e no fundo da panela. O alho serve somente para dar um perfume diferente na sua receita. Retire o alho e em seguida acrescente o vinho branco, sal e pimenta a gosto. Eu também coloco uma pitadinha de noz moscada.
Quando ferver, acrescente os queijos e mexa sem parar. É importante incorporar o vinho aos queijos mexendo sempre para derreter sem empelotar. Quando a mistura ficar bem cremosa e homogênea, já está pronto para servir.
E tem segredo para comer a fondue: espete bem o pão no seu garfo e quando for passar no queijo, aproveite para mexer bem a mistura, assim ele não perde a temperatura e a cremosidade. Outro detalhe importante: a fondue é feita para compartilhar e tem um ritual todo especial no preparo – é ideal para você poder aproveitar esse momento com a família, com os amigos e com as pessoas que você gosta.
