Apesar de representar a tradição da culinária francesa, repleta de carnes, aves e pratos carregados na manteiga, a chef Alice Mesquita, do restaurante Alice Brasserie (na QI 17 do Lago Sul – DF) , resolveu criar uma opção vegetariana para seus clientes. “Como tenho um menu degustação, com entrada, prato principal e sobremesa, notei que muitas pessoas montavam um cardápio sem carne e pediam para substituir alguns pratos. Então, resolvi arriscar e mudar um pouco”, conta a cozinheira, que admite preferir uma refeição apenas com legumes e verduras.
Nos primeiros meses do cardápio especial sem carne, ela resolveu ousar com grão de bico com curry e paella vegetariana. “Queria fazer uma coisa diferente, mas muita gente ainda ficou desconfiada. Mudo o cardápio periodicamente para não ficar cansativo. A receptividade é maior por parte do público feminino, elas gostam de uma coisa mais leve e saudável”, diz a chef. Para o inverno, Alice preparou uma salada com alface, tomate, vagens, pepino, cenoura ralada, azeite extra virgem e manjericão fresco; quiche de queijo e brócolis com salada verde ou raviolonni de abóbora ao molho de manteiga de ervas e parmesão; quindim com calda de frutas, mousse de chocolate com chantilly e cerejas ou arroz doce.
Para a chef, aquele costume de cortar e cozinhar batata, cenoura e vagem com sal e servir, pode ser refinado. “Basta saltear no azeite para ficar uma delícia. Pode ser acompanhado de uma massa ou para um risoto. Outra coisa essencial para dar mais sabor é usar ervas frescas, como manjericão, tomilho ou alfavaca. Deixa os pratos interessante e com um perfume ótimo”, aconselha Alice. Outra ideia é preparar sopas, caldos, tortas e quiches.
Substituição
O costume de cozinhar ingredientes frescos e saudáveis acompanha há décadas a chef Louise Hagler, autora do livro Culinária da soja (Ed. Nova Era) e membro da Associação Internacional dos Profissionais de Culinária. Ela começou a preparar pratos vegetarianos em 1971 e não parou mais. Todos têm uma apresentação impecável, sem perder o jeito de feito em casa. Nestes 40 anos, ela criou receitas criativas que substituem clássicos da gastronomia, como cheesecake de tofu ou hambúrguer de beterraba. “A culinária vegetariana é saudável e sustentável. É uma forma de se alimentar de um jeito harmônico com a natureza e que é acessível a qualquer pessoa do planeta. É uma comida que me faz sentir bem de corpo e alma”, disse a cozinheira ao Correio.
Para a chef americana, uma das grandes vantagens de trabalhar com a cozinha natural e deixá-la com aspecto gourmet é a versatilidade. “Minha especialidade é criar pratos vegetarianos sofisticados, de um jeito simples. Geralmente, faço isso usando uma fusão de ingredientes de diferentes tipos de culinárias. As possibilidades são infinitas. Mesmo cozinhando dessa forma por tanto tempo, não consigo ficar sem ideias”, conta Louise.
Entre as últimas invenções da chef, está a receita do chocolate chip cookie (biscoito de chocolate) feito com rapadura. “Meu irmão mora no Rio e ele me deu de presente quando veio me visitar. Adoro experimentar ingredientes diferentes. Dou aulas de nutrição e gastronomia no México e na Guatemala e acho importante que as pessoas usem produtos locais para criar pratos saudáveis, que tenham aquela característica caseira e possam manter a família feliz”, conta.
“Estou constantemente em busca de novos ingredientes, mas nem todo mundo é tão aventureiro com a comida. Meu conselho para quem gosta de gastronomia é experimentar uma coisa nova de vez em quando. Existem tantas receitas boas por aí. Se você não gostar da primeira vez, tente de novo! Visitei o Brasil pela primeira vez na semana passada e provei todas as frutas e vegetais que eram novos para mim. Que abundância maravilhosa vocês têm!”, admira-se Louise.
Receita
Dip cremoso de tofu e coentro
Receita da chef e autora americana Louise Hagler
Ingredientes
- 1 dente de alho grande
- 1 pimenta japaleño ou malagueta (opcional)
- 1 xícara de folhas de coentro frescas
- 250g de tofu
- 6 colheres de sopa de água
- 1 colher de sopa de limão
- Meia colher de chá de sal
Modo de preparo
Pique no processador ou no liquidificador o alho, a pimenta e as folhas de coentro. Reserve. Depois, bata o tofu, a água, o suco de limão e o sal até que fiquem homogêneos e cremosos. Misture com os temperos e sirva.
Dica da chef
Sirva esse molho como antepasto, com salgadinhos ou hortaliças cruas ou acompanhamento de qualquer prato mexicano. Você também pode substituir o coentro por 1 colher de chá de cominho em pó.
