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Como fazer o Shari, tradicional arroz Sushi?

Em comemoração ao Dia Mundial do Sushi, 01 de novembro, confira uma receita e dicas para o preparo do shari, arroz temperado que serve como base para o preparo dos sushis e outros pratos da culinária japonesa
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Hossomaki – Foto Azuma

No dia 1º de novembro é comemorado o Dia Mundial do Sushi e um dos ingredientes mais importantes do prato é o arroz, mas não é qualquer arroz! Um clássico sushi é feito com shari, arroz japonês especialmente preparado para ser utilizado em todas as receitas de sushi.

Diferente do gohan, arroz cozido sem tempero que os japoneses consomem diariamente, o shari é temperado e tem um molho próprio, o Molho Su, que adiciona o sabor ideal ao arroz e pode ser preparado ou comprado pronto. Nos mercados, ele é encontrado como Tempero de Sushi.

Dizem as histórias orientais que os estilos sushimans são reconhecidos pela receita do seu shari e do Molho Su, ou seja, não existe uma receita única. Cada chef pode criar o seu, acrescentando diversos ingredientes como kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes), sake, entre outros.

O importante é obter um shari com sabor suave, levemente avinagradado e sem o doce acentuado do açúcar.

Confira abaixo a receita e algumas dicas do Roberto Shibakura, especialista da Azuma e Kikkoman – para preparar o shari perfeito:

Foto: Azuma

Receita Shari (arroz para sushi)

Tempo de preparo: 1 hora.
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

500 g de Arroz Mirokumai
600 ml de água filtrada
5 cm de algas secas (kombu)
10 ml de Sake Culinário Azuma Chef
150 ml de Molho Su para 1kg de arroz cozido (Gohan)

Ingredientes Molho Su

150ml de Tempero para Sushi Azuma
175g de açúcar cristal
2 colheres de sopa de sal
1 colher de chá de Sake Licoroso Mirin Azuma

Modo de Preparo Molho Su

Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar.

Modo de Preparo Shari

Lave bem o arroz, pelo menos 3 vezes. Coloque na panela elétrica o arroz lavado, kombu, Sake Culinário Azuma Chef e a água. Após sinalização de pronto, aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga. Em seguida, despeje o Molho Su sobre o arroz e misture com movimentos rápidos e leves para não quebrar os grãos. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador e mantenha coberto com um pano úmido.

É possível cozinhar o arroz também na panela normal. Basta colocar ele junto com os ingredientes citados acima em fogo baixo para médio e deixar cozinhando por aproximadamente 30 minutos – sem abrir a panela durante o cozimento.

Foto: Azuma

Dicas:

– Para o preparo de um bom shari é recomendado utilizar o arroz japonês. Uma das opções no mercado brasileiro é o Mirokumai, comercializado pela Azuma e utilizado entre os chefs e famílias japonesas por ter alto padrão de qualidade, ótima viscosidade, textura e sabor;
– É muito importante lavar o arroz japonês, o processo deve ser feito no mínimo três vezes para a retirada de todas as impurezas. Repita o procedimento até que a água fique transparente;
– A lavagem do arroz exige muito cuidado e paciência, mas quando bem feita leva a um resultado ideal em termos de consistência e liga.  É um processo muito importante para que o arroz seja hidratado;
– Se atente na quantidade do tempero. Se usar pouco, o arroz ficará sem gosto, se usar muito, ficará molhado demais e com o sabor errado;
– O shari não deve ser mantido dentro da geladeira;
– Na hora de misturar o tempero utilize uma colher de bambu ou plástico, a japonesa é chamada de Shamoji e pode ser encontrada em casas de utensílios orientais. Para misturar faça movimentos rápidos, mas com cuidado para não quebrar os grãos do arroz;
– Enquanto mistura o tempero, abane o arroz com um leque ou outro utensilio. Se for preciso faça com a ajuda de outra pessoa. O vento ajuda na retirado do calor e vapor, evitando que o arroz continue a cozinhar;
– Depois que o shari estiver pronto espere esfriar completamente, o processo pode levar até três horas;
– Para manusear o shari, molhe as mãos para evitar que grude.