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A arquitetura dos sabores

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Manu Buffara, eleita Chef Revelação do Ano, segundo eleição do Guia Quatro Rodas Brasil 2012
Com o aquecimento do segmento da gastronomia no Brasil, os grandes chefs de cozinha do país passaram a valorizar, ainda mais, a apresentação dos pratos como uma forma eficiente para despertar o apetite de seus clientes. Além disso, essa prática engloba, muitas vezes, o desenvolvimento de utensílios e ferramentas utilizadas para manusear ingredientes e serviços relacionados à alimentação, fazendo da cozinha uma verdadeira fábrica de criatividade e inovações.
Para a curitibana Manu Buffara, eleita Chef Revelação do Ano, segundo eleição do Guia Quatro Rodas Brasil 2012, a apresentação dos pratos se tornou em um dos grandes diferencias da alta gastronomia.“A apresentação é a primeira impressão do cliente. É a forma que o chef expressa os sentimentos no prato, o que ele quer passar e seus sabores, aromas e texturas”, explica Manu, proprietária do premiado Restaurante Manu, em Curitiba.
Em seu empreendimento na capital paranaense, Manu trabalha com pratos milimetricamente desenvolvidos para impressionar os clientes apostando na estética dos alimentos. A chef defende que a gastronomia pede calma, paciência e, principalmente, técnica para a criação de estilos que agradem os amantes da boa culinária. “Os clientes estão cada vez mais exigentes com a apresentação dos pratos. Por este motivo, temos que dar ao nosso público uma refeição que desperte todos os sentidos. Para cumprir este objetivo, a apresentação precisa ser surpreendente. Para cumprir esta meta, abuso, por exemplo, das cores, das fumaças e dos formatos de cortes ”, detalha Manu.
A criatividade da chef Manu é tanta que em muitos casos ela precisa adaptar ou criar as peças e as ferramentas que serão utilizadas na preparação de seus pratos. “Infelizmente ainda não encontramos tantas opções de louças e ferramentas feitas especificamente para a culinária. Isso faz com que os chefs tenham que adaptar o trabalho, comprando, por exemplo, materiais em casas especializadas em instrumentos cirúrgicos. Eu já usei, entre outros, pedras ardósia, aquários feitos sob medida e, até mesmo, varais de alumínio onde pendurei a comida com pregadores de roupa”, conta a chef.
Para o chef Sandro Duarte, professor do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia da América Latina, três variáveis têm relação direta com a apresentação dos pratos. “A primeira, logicamente, é a preparação apropriada dos alimentos, diretamente relacionada com as habilidades do chef. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento fundamental são os equipamentos utilizados na execução correta dos alimentos. Para finalizar, temos que escolher uma louça interessante, que irá emoldurar a produção”, explica.
Segundo Duarte, um grande chef deve sempre pensar em trabalhar com receitas saborosas e com uma apresentação bonita. “Todos apreciamos um prato bonito e que chame a atenção. Gostamos de ser surpreendidos com um belo visual. Essa criatividade e habilidade na cozinha deve ser refletida na apresentação dos pratos. Por este motivo, temos que ficar muito atentos aos sabores, cheiros e gosto, pois a alimentação é um dos grandes prazeres do ser humano e ela precisa envolver muito mais do que o simples ato de comer”, completa o chef.

Confira abaixo algumas dicas do chef Sandro Duarte para que as suas refeições fiquem ainda mais interessantes:
1 – Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo de corte, método de cocção;
2 – Evite uma sequência com alimentos na mesma característica, como, por exemplo, utilizar somente alimentos cozidos ou assados;
3 – Evite a repetição de alimentos iguais nos pratos;
4 – Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;
5 – Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores;
6 – Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos.