Entrada – Salada líquida
Redução de beterraba com laranja, regada com leite de gergelim e cachaça da terra.
Redução de beterraba
Ingredientes:
· 100 g de beterraba
· 200 g de suco de laranja
· 20 g de açúcar mascavo
Preparo:
Misturar a beterraba ralada com o suco e o açúcar e levar ao fogo por 10 minutos.
Retirar do fogo e coar.
Descartar a polpa da beterraba e voltar com o suco para o fogo e deixar reduzir.
Reservar.
Leite de gergelim
Ingredientes:
· 50 g de gergelim
· 100 g de água
· 10 g de açúcar
· 20 ml de cachaça
Preparo:
Esquentar a água sem levantar fervura, retirar do fogo e adicionar o gergelim.
Deixar em infusão por 30 minutos.
Bater no liquidificador, coar, adicionar o açúcar e a cachaça.
Reservar.
Montagem
Servir na sequência, a redução de beterraba, gelo e o “leite” em taça para aperitivo.
Prato Principal – Maçã assada e grelhada com chutney de pera, pimenta dedo de moça e gengibre, para acompanhar tuille branca.
Maçã grelhada
Ingredientes:
· 10 maçãs bem pequenas
· Açúcar cristal para empanar as maçãs
· Manteiga para grelhar
Preparo:
Descascar as maçãs, cortar uma parte da maçã (como uma tampa), fazer uma cavidade pequena apenas para retirada da semente, passar a maçã no açúcar e grelhar na manteiga. Colocar as maçãs em uma assadeira forrada com silpat e levar para assar por 15 minutos a 170° C
Reservar.
Chutney
Ingredientes:
· 01 pera
· 01 maçã
· 50 g de uva passa
· 150 ml de vinagre de vinho branco
· ½ pimenta dedo de moça
· 50 g de açúcar mascavo
· 03 g de canela em pó
· 03 g de gengibre em pó
· 05 g de açafrão da terra
· 01 g de sal
Preparo:
Descascar as frutas e cortar em cubos pequenos.
Colocar em uma panela e adicionar as passas, o vinagre e levar para ferver por 20 minutos, adicionar as especiarias, o açúcar, o sal e deixar cozinhar por 30 a 40 minutos em fogo baixo.
Reservar.
Tuille branca
Ingredientes:
· 100 g de manteiga pomada
· 100 g de açúcar de confeiteiro
· 100 g de claras
· 75 g de farinha peneirada
Preparo:
Misturar um a um os ingredientes na batedeira.
Colocar porções pequenas em um silplat, espalhar com a colher para deixar com uma espessura bem fina com formato redondo.
Levar para assar por 10 minutos a 170°C.
Reservar.
Calda de caramelo
Ingredientes:
· 45 g de açúcar mascavo
· 30 g de açúcar cristal
· 200 g de creme de leite
Preparo:
Levar ao fogo os açúcares para caramelizar (cuidado para não passar do ponto).
Tirar a panela do fogo e adicionar o creme de leite aos poucos.
Misturar ainda fora do fogo para homogeneizar.
Voltar a panela para o fogo por aproximadamente 5 minutos ou até engrossar. Reservar.
Servir uma tuille como base da maçã, na cavidade da maçã rechear com o chutney, cobrir com a calda de caramelo e por último, decorar com a tuille.
Sobremesa – Ninho doce de café
Creme de café na casca de chocolate crocante de amêndoa, repousado em fios de açúcar.
Creme de café
Ingredientes:
· 150 g creme de leite
· 60 g de leite integral
· 18 g de café solúvel
· 02 g de cardamomo em pó
· 60 g de gemas
· 15 g de açúcar
· 02 g de gelatina em folha
· 300 g de chocolate ½ amargo derretido
· 120 g de chocolate branco derretido
· 500 g de creme batido
Preparo:
Ferver o leite, o creme de leite, o café e o cardamomo. Reservar.
Bater as gemas com o açúcar, adicionar o leite reservado ainda quente, adicionar a gelatina previamente hidratada, misturar e adicionar o chocolate derretido. Deixar esfriar.
Quando o creme de chocolate já estiver frio, adicionar o creme batido. Reservar.
Casca de chocolate
Ingredientes:
· 150 g de chocolate fracionado derretido
· 50 g de amêndoas picadas
Preparo:
Misturar o chocolate derretido com as amêndoas em forma própria para modelar chocolate no formato de ovo. Reservar.
Calda de açúcar para o ninho
Ingredientes:
· 500 g de açúcar
· 200 ml de água
· 100 g de glucose
Preparo:
Fazer uma calda até atingir a temperatura de 152° C, mergulhar o garfo na calda e no silplat fazendo movimentos circulares, formando ninhos.
Servir a casquinha de chocolate recheada com creme de café apoiada sobre o ninho de fios de açúcar.
Montagem do Prato
Em um prato retangular, servir na sequencia em sentido diagonal: salada líquida em copo para aperitivo, a maçã no meio do prato e o ninho na outra extremidade do prato.
