GASTRONOMIA - 28/11/2017

Hambúrguer de costela é novidade em food truck


A criatividade de chefs para dar novas cores e sabores ao lanche não tem limites. Eles usam carnes populares, combinações inusitadas e formas artesanais de preparo, tudo para agradar os mais variados e refinados paladares. O mundialmente famoso hambúrguer, por décadas, foi conhecido por ser um lanche de preparo rápido e rústico. Mas nos últimos anos esse popular petisco ganhou status de prato gourmet, com combinações inusitadas e preparos mais sofisticados, típicos da alta gastronomia.

Em Goiânia, Allan Cassimiro é um dos chefs que têm se aventurado a dar novos sabores e cores a esse popularíssimo sanduíche. Uma de suas criações é o Vada Sulista feito com hambúrguer de costela bovina, que tem feito sucesso no seu AC Burguers, food truck que funciona no recém-inaugurado Varandas Food Park, localizado em frente ao Parque Cascavel.

“O nome do petisco tem inspiração na culinária indiana e na região sul do Brasil, onde as pessoas costumam usar muito a costela [bovina] para o churrasco. Vada é também o nome dado a um tipo de sanduíche indiano, que especificamente chama-se Vada Pav, e leva o Chutney, condimento que faz parte desse nosso sanduíche de costela”, explica Allan sobre o título dado a sua criação gastronômica.

Ele conta que, mesmo não usando uma carne nobre, como é a costela, conseguiu reduzir a quantidade de gordura levando leveza e suculência ao hambúrguer. Conta o chef Allan que um dos segredos está no preparo artesanal da carne, feito por meio de uma técnica desenvolvida pelo próprio Allan, que se baseou em várias pesquisas de campo e testes, até chegar no resultado desejado.“Eu queria um hambúrguer com a mesma suculência do tradicional, porém com menos gordura e consegui graças à técnica de cozimento”, explica o profissional.

Allan Cassimiro conta que esse trabalho artesanal de preparar a carne vai desde o corte da carne, passando pela moagem até a forma de grelhar. “Começo na limpeza da carne, retirando os ossos, o excesso de nervos, gordura, cartilagens e faço os cortes da forma correta”, revela. Segundo o chef, o processo de moagem é uma etapa extremamente importante para garantir a qualidade do hambúrguer. “Antes de eu moer a carne, ela vai ao freezer para manter a qualidade e o sugo, até iniciar uma cristalização, não podendo congelar. Após esse processo eu moo uma primeira vez, retorno a carne ao freezer e moo pela segunda, para assim fazer os moldes no aro de hambúrguer. Feito todos esses processos embalo e levo novamente para refrigeração até o momento da produção do sanduíche. Faço isso todos os dias”, diz o chef. Ele conta também que opta por temperar o hambúrguer com sal grosso para não perder as propriedades da carne.

Composição
Apesar de ser protagonista no prato, os acompanhamentos do hambúrguer também fazem toda diferença na composição do apetitoso sanduíche. Para dar mais sabor ao hambúrguer de costela, Allan usa o pão Brioche, que é um pão de trigo levemente mais adocicado do que o tradicional. Queijo mussarela e bacon desidratado artesanalmente, que fica sequinho e com menos gordura, também entram na montagem. O molho é diferente dos convencionais: chutney de abacaxi, composto por pedaços da fruta cozida, toque picante e perfumados com cumaru - uma semente aromática secundária da baunilha. Tomate e agrião fresco finalizam o prato, cujo sabor é supreendentemente gourmet..

Com o preço de R$ 23 oprato é um do mais pedidos no food truck do chef Allan. “Só o Vada Sulista representa 30% das vendas no dia, felizmente ele tem feito sucesso”, diz Allan. No seu AC Burger, que funciona no Varanda Food Park, o chef oferece mais seis variedades de sanduíches que também seguem essa tendência de uma nova roupagem para o velho e tradicional hambúrguer.

Curiosidade
Diferente do que muitos possam pensar o hambúrguer não foi descoberto pelos nortes-americanos, mas foi o sanduíche que descobriu as terras do Tio Sam e de lá se popularizou pelo mundo. A refeição veio da Alemanha e chegou ao continente Americano no século 19, trazido por imigrantes alemães embarcados no porto de Hamburgo, daí o nome. Nos EUA, ele era muito consumido por marinheiros norte-americanos, que buscavam mastigar algo enquanto trabalhavam.

(Foto: Divulgação)

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