GASTRONOMIA - 12/01/2017

Doce Tradição

Confeitaria goiana atravessa gerações e registra histórias de amor pela gastronomia



Lucas Pereira

O Pastelinho de Goiás, diferente do Português, chamados de Belém, leva recheio de doce de leite com canela em pó (Foto: Lucas Terribili)

O dito popular nos diz que também “se come com os olhos”. Os goianos bem souberam aliar beleza e gastronomia, especialmente no que diz respeito aos doces, uma espécie de cartão de visitas do nosso povo. Uma tradição que salta dos tempos da colonização, a doçaria portuguesa se misturou aos frutos exuberantes do cerrado, criando uma efusão de sabores. Doces de mamão, figo verde, manga, laranja-da-terra, limão galego e tantos outros, sejam em barra, calda ou mesmo cristalizados, tornaram-se itens obrigatórios na cozinha goiana.

A história nos conta que a tradição está diretamente ligada à feitura de doces nos conventos, ainda nos tempos da velha civilização portuguesa. Galinhas eram criadas nos quintais dos conventos, sendo que sua carne servia de alimento e as claras dos ovos eram utilizadas para engomar as roupas. Então, para que as gemas não fossem desperdiçadas, as freiras começaram a usá-las para fazer iguarias refinadas e com nomes lúdicos. Eis o surgimento de docinhos como o triunfo-de-freira, cabelos de virgem e o manjar-real, entre outros. Hoje a tradição dos doces conventuais, como ficaram conhecidos, ainda resiste no Brasil, principalmente no interior, como na cidade de Goiás, por exemplo.

E se é impossível dissociar a imagem do Estado de Goiás dos doces, o mesmo pode ser dito sobre Cora Coralina. A goiana que escondia seus poemas em caixinhas de doces, tanto por receio do marido quanto para presentear amigos, se dizia “mais doceira do que escritora”. Cora e tantas outras moradoras da cidade de Goiás, assim como de outros recantos goianos, são responsáveis diretas pela perpetuação da cultura do doce por meio das suas receitas açucaradas que atravessam gerações.

Cadernos de receita
O ateliê Dona Doceira, por exemplo, surgiu com o propósito de prestar homenagens. “O nome é uma homenagem às doceiras da cidade de Goiás, inúmeras ‘Donas’, famosas e anônimas. Homenagem ao açúcar, ao doce, à riqueza do nosso cerrado”, afirma Adriana Lira, confeiteira à frente da empresa. Ela conta que o prazer por cozinhar começou com a convivência com suas avós e bisavós e muitas iguarias vieram dos velhos cadernos de receita, mas não esconde a influência de Cora Coralina em sua arte. “A riqueza, simplicidade, força e impacto dos seus versos também estão em seus doces”, diz.

Há seis anos em Goiânia, o ateliê produz por encomendas e tem seus queridinhos, como o limão galego recheado. “Seu modo de preparo é lento, cheio de segredinhos. Descobri em um livro de doçaria portuguesa de 1768 sua receita original e fiquei encantada. Este é um doce para chamar de nosso mesmo”, revela Adriana, que, diante da grande demanda de clientes em São Paulo, levou o ateliê para solo paulistano.

“No início, poucos sabiam o que era doce goiano. Agora, virou hit. Limãozinho galego é sucesso absoluto. Flor de coco não para na vitrine. Pastelinho é queridinho”, detalha. Em São Paulo, Adriana abriu um espaço físico que não tem ares de confeitaria, mas de uma espécie de casa goiana de visitas. Lá pode-se encontrar desde pamonhas, empadão goiano, biscoito de queijo a doces para todos os gostos.

Questionada sobre receitas com significados especiais, Adriana não titubeia em citar duas delas. A primeira é a flor de coco, um doce esquecido, segundo ela. “Depois do primeiro contato com Dona Alice Velasco, sua criadora, veio o meu encantamento e a certeza de que ele seria o carro-chefe da Dona Doceira”, explica. Ela ainda incrementou com a criação de novas flores, como a flor de coco com doce de leite. “O outro doce é o de mamão verde glaçado. Nós o produzimos com a técnica antiga, enrolando fitas, passando linha e formando cordões”, prossegue.

A confeiteira ainda revela que, no que diz respeito à estética e conteúdo, algumas mudanças se fizeram necessárias. “Acredito que o segredo esteja não só em manter a técnica apurada das receitas, mas apresentá-las com outro padrão estético”, diz ela, que também se mantém atenta a questões de saúde e promoveu redução de até 50% do açúcar. “Soubemos como poucos trabalhar o açúcar com fruta e ainda incrementar arte. Nosso tradicionalismo ajudou a preservar receitas seculares”, complementa Adriana.


Adriana Lira: “No início, poucos sabiam o que era doce goiano. Agora virou hit” (Foto: Lucas Terribili)

Especialidade de família

Quando o assunto é confeitaria goiana, um nome é referência: Tia Rosinha. Vinda de uma família de doceiras, ela fundou, em Goiânia, nos anos 1980, a loja Tia Rosinha e se tornou sucesso absoluto. A confeiteira caiu no gosto dos clientes com suas receitas caseiras e irresistíveis. Os jovens marcavam presença com intensidade, o frescor das receitas atraía a freguesia. As tortas mal eram expostas na vitrine e se esgotavam por inteiro, inclusive os quitutes salgados, como o chamado bolão, espécie de coxinha de frango mais graúda, como relembra, saudosa, Dona Rosinha.

A influência da doceira veio direto da avó, Dona Lilica, além das várias tias, cada uma com a sua especialidade.  Sobre os seus tempos de menina, lembra-se da época do caju, em que se fazia as passas de caju, em seguida vinham os figos, mangas, o mamão. “Todas as frutas viravam doces porque não existia geladeira, era uma forma de preservá-las.” O empresário José Augusto de Sousa, seu filho, conta que cresceu em meio à atividade efervescente da mãe na cozinha. “Lembro-me dos tachos de cobre, da época dos figos, os doces de goiaba em compotas cheirando pela casa”, se recorda.

Ao lado de seu sócio, o gastrônomo Eduardo Sales, José Augusto reabriu o ateliê em 2011, com o nome Tia Rosinha Delicatessen. Dessa vez em Pirenópolis, eles incrementaram o cardápio com novas fórmulas e tendências. “Trouxemos releituras de receitas tradicionais da minha mãe. Era engraçado que ela muitas vezes não reconhecia, provava e nos pedia a receita”, se diverte. Novas iguarias se tornaram sensação entre os clientes, como o baruzinho, um cajuzinho feito sem amendoim, produzido à base da castanha de baru. “Queríamos uma inovação para o Festival Gastronômico de Pirenópolis e foi um sucesso enorme”, relembra.

Sobre a forte ligação entre o povo goiano e a confeitaria, José Augusto tem sua teoria. “A paixão dos goianos por doces vem muito dos pomares. As pequenas chácaras são muito generosas, a terra é muito boa, onde se plantando tudo dá”, enumera ele, que ainda fala sobre o desperdício, muitas vezes inconsciente. “Começou-se a perceber que essas frutas eram melhor aproveitadas em doces”, complementa.  “Não dá para pensar em um bom almoço goiano sem uma bela mesa de sobremesas”, ressalta.

Dona Rosinha acredita que a tradicional confeitaria goiana não vem sendo exatamente resgatada. “As confeitarias hoje em dia são bonitas e modernas, mas o sabor está um pouco pasteurizado. As tortas hoje, sejam de nozes, chocolate ou morango, têm todas o mesmo sabor”, destaca. Ela defende que os doces precisam ser feitos por unidade, que se trata de um trabalho artesanal. “Falta um pouco de delicadeza nos sabores hoje”, enfatiza. A confeiteira ainda indica que um bom lugar para se encontrar doces tradicionais de qualidade atualmente é o Mercado Central de Goiânia.

No Ateliê Dona Doceira, as flores de coco foram resgatadas da culinária tradicional, ganharam novos ares e hoje são um dos doces queridinhos da casa (Foto: Lucas Terribili)

Novos sabores
Há algumas décadas que a confeitaria goiana vem recebendo novas pinceladas e pitadas de modernidade. O confeiteiro Adeyc Borges é um prodígio goiano cuja trajetória vislumbra um futuro primoroso. Nascido em Itaberaí, ele conta que desde criança já se aventurava na cozinha da avó e ajudava a tia com quitandas e bolos. “Sempre pegava o caderno de receitas da minha avó para testar novos pratos”, relembra.

Após passar pela Confeitaria Cravo e Canela, a Luí Doces, especializada em doces finos para eventos, e o Restaurante Winiká, onde permanece até hoje, Adeyc decidiu abrir seu próprio negócio. Junto de seu sócio, Sérgio Paiva, fundou a Sablé Patisserie, onde mistura frutas a confeitos finos e principalmente ao chocolate. “Ingredientes como o minifigo, limão galego, laranjinha Kinkan e a jabuticaba se transformaram em deliciosos doces e bombons”, comenta.

“Eu utilizo dois ingredientes típicos do nosso bioma: a castanha de baru e a fava de baunilha do cerrado, uma orquídea que demora até dez anos para florescer”, explica Adeyc, que já participou do Que Seja Doce, reality gastronômico do canal GNT. “Os ingredientes do cerrado colaboram não só para a composição de novas receitas e criação de novos sabores, mas também para a construção e fixação da nossa identidade”, conclui.

Adeyc Borges transforma minifigos, limões galego e laranjinhas Kinkan em doces e bombons (Foto: Ângela Motta)

Matéria publicada na edição de número 37 da revista Zelo

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